Das Beste an der Weihnachtszeit? Die Beleuchtung, die steigende Vorfreude auf die Feiertage und die vielen, vielen süßen Gaumenfreuden. Jedes Jahr freue ich mich darauf, zum ersten Advent Mehl, Eier, Zucker und Butter aus dem Schrank zu holen und meine Küche in eine kleine Weihnachtsbäckerei zu verwandeln. Im Plätzchen-Backen bin ich Experte, an den Lebkuchen hapert es allerdings noch.
Ich freue mich deswegen riesig, heute echten Experten bei der Arbeit über die Schulter blicken zu können. Karsten Tutschek und seine Konditormeisterin Katja Koppe weihen mich in die Geheimnisse der Magenbrot-Herstellung ein. Als ich gegen acht Uhr in ihrer Backstube am Westbahnhof eintreffe, sind beide bereits seit über sieben Stunden wach und fleißig am Werk. Kaum bin ich da, geht es auch schon los. Bloß keine Zeit verlieren, es gibt noch viel zu tun!
Mehl und Gewürze gesellen sich zu den flüssigen Zutaten in die große Rührschüssel.
In einem ziemlich großen Topf erhitzt Katja Koppe zunächst Honig, Glucose, Biscin und Wasser. Umrühren. Aufkochen. Abkühlen. Danach kommt die Flüssigkeit gemeinsam mit Mehl und Lebkuchengewürzen in ein großes Rührgerät. Natron und Wasser als Triebmittel dazu und dann darf die Maschine ordentlich kneten. Zum Schluss kommt als besondere Zutat noch etwas Hagelzucker in den Teig.
Nachdem die Zutaten gut verrührt sind, schabt Katja Koppe sie aus der großen Rührschüssel. Der Teig muss nun über Nacht abkühlen und wird erst am nächsten Tag weiterverarbeitet. Ich befürchte schon, dass ich nun gar nicht sehen werde, wie die Produktion weitergeht. Aber wie in einer Kochsendung, in der der Koch das Hähnchen in den Ofen schiebt und sagt „Das muss jetzt zwei Stunden garen, ich habe da aber schon einmal etwas vorbereitet“, und ein fertiges Hähnchen hinter den Kulissen hervorzaubert, hat auch Katja Koppe plötzlich einen Magenbrot-Teig parat, den sie gestern vorbereitet hat.
Die Walze rollt so lange über den Teig, bis der die gewünschte Dicke hat.
Der Teig ist immer noch ein bisschen warm. Das muss er aber auch sein, so lässt er sich besser verarbeiten. Den nächsten Part übernimmt Karsten Tutschek. Er teilt ein Stück des Teiges ab und rollt ihn aus. Jetzt das Magenbrot nur noch in Stücke schneiden und ab aufs Blech damit. Bevor der Teig in den Ofen kommt, muss er allerdings wieder eine Nacht ruhen. Und wieder hält Karsten Tutschek bereits eine Ladung Magenbrote parat, die bereits gebacken sind und auf den letzten Verarbeitungsschritt warten: Das Auftragen der Kakaoglasur. Jedes einzelne seiner Magenbrote bestreicht Karsten Tutschek mit der Glasur. Wer ihm und seiner Konditormeisterin bei der Arbeit zusieht merkt, mit welcher Leidenschaft sie ihrem Beruf nachgehen. Es gehört schon einiges dazu, jede Nacht gegen halb eins die Backstube aufzuschließen und die Backwaren frisch für den nächsten Morgen zuzubereiten. Und dabei ist wirklich jeder Schritt echte Handarbeit, jedes einzelne Magenbrot geht durch die Hände von Karsten Tutschek und seiner Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
Das beste zum Schluss: Die Kakaoglasur.
Ich darf eines der ganz frisch bestrichenen Magenbrote kosten. Es schmeckt herrlich weihnachtlich, saftig und intensiv. Hier wird mit echten Gewürzen statt mit Aromen gebacken und das schmeckt man auch. Der Hagelzucker gibt dem sonst eher weichen Magenbrot den besonderen Biss. Mir schmeckt das weihnachtliche Gebäck sehr gut. Wer jetzt auch auf den Geschmack gekommen ist, kann das Magenbrot im Ladengeschäft der Bäckerei Tutschek in Stöckheim und auf diversen Wochenmärkten in Braunschweig selbst probieren. Auch die Touristinfo, Kleine Burg 14, verkauft das Magenbrot sowie weitere traditionelle Weihnachtsspezialitäten von Bäckern der Braunschweiger Bäckereiinnung in der Adventszeit.
(Alle Fotos: BSM)
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