„Ist noch was da?“ – Die Kolleginnen und Kollegen sind hellauf begeistert von unserer Spätzlepfanne mit Mumme-Rahmsoße. Zugegeben: Ich hatte ein bisschen Bedenken, wie die malzig-süße Note in der Soße ankommt. Mumme ist nun mal etwas, das man mögen muss. Merke: auf die Dosis kommt es an!
Manche fragen sich jetzt vielleicht noch: Mumme? Schon mal gehört, aber was war das nochmal? Die doppelte Segelschiffmumme, wie sie vollständig heißt, ist ein dickflüssiger Malzextrakt, der zum Würzen und Verfeinern von Speisen und Getränken verwendet wird. Es gibt ihn in ausgewählten Supermärkten in der Löwenstadt sowie in der Touristinfo. Ihre Geschichte indes reicht zurück bis ins Mittelalter: Zu Zeiten der Hanse war die Braunschweiger Mumme ein beliebter Proviant für Reisende und Seeleute, die das damals noch alkoholhaltige Getränk zur Stärkung und als Vorbeugung gegen die Krankheit Skorbut nutzten. In mehr als 900 Brauereien wurde die Mumme zu ihren Hochzeiten in der Löwenstadt hergestellt und über Oker und Weser bis nach Indien und in die Karibik verschifft. Heute besteht die Mumme übrigens ausschließlich aus Malz und Wasser.
Die Kolleginnen und Kollegen verputzen unsere Spätzlepfanne mit Mumme-Rahmsoße in kürzester Zeit. Foto: BSM
Nun aber zurück zum Kochen mit der Mumme. Mit Blick auf die mummegenussmeile am 4. und 5. November, bei der lokale Händler, Schausteller und Gastronomen die Mumme kulinarisch interpretieren, wollen wir schon einmal ausprobieren, wozu man sie zuhause einsetzen kann. Unser erster Einfall: Ein deftiges, bodenständiges Hauptgericht, das perfekt zum Herbst passt. So kommen wir auf die Spätzlepfanne mit Mumme-Rahmsoße, denn neben den Spätzlen, dem Fleisch und dem frischen Rosenkohl haben wir hier eine klassische Soße, der die Mumme neben einer dunkleren Farbe auch ein süßliches Aroma verleihen soll. So jedenfalls der Plan! Also ran an die Pfanne.
Mir zur Seite steht Pia, meine kochaffine Kollegin. Sie beeindruckt mich mit ihren Kochkünsten: schon nach kürzester Zeit duftet die ganze Küche vielversprechend und auf dem Herd brutzeln Zwiebeln und Gewürze in der Pfanne.
Spätzlepfanne mit Mumme-Rahmsoße
Wir brauchen für ca. 4 Personen:
400 g Schweinerückensteak
400 g Rosenkohl
600 g Spätzle
100 g geriebener Gouda/Emmentaler
2 Zwiebeln
400 ml Sahne
100 ml Mumme
1 TL Mumme-Senf
2 EL Butterschmalz
1 ½ TL milde Paprika
1 EL Zucker
½ TL Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Und so geht´s:
In einem separaten Topf den Rosenkohl ca. 10 Minuten kochen lassen. Zwiebelringe mit Butterschmalz, Pfeffer und Zucker anbraten und aus der Pfanne nehmen. In Streifen geschnittenes Schweinerückensteak scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Sahne ablöschen, die Mumme hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika Muskatnuss abschmecken und nach Geschmack mit Zucker nachwürzen. Spätzle hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen, danach das Fleisch und den gekochten Rosenkohl hinzugeben. Zuletzt den Käse hinzugeben und Anrichten.
Wer mag, kann natürlich auch selbst Spätzle machen, das werde ich Zuhause bald auch ausprobieren. Als die letzte Einstellung gedreht ist (die Gabel zieht einen schönen Käse-Faden), heißt es: Probieren! Die Wertung meiner Kolleginnen und Kollegen ist eindeutig: „Richtig lecker!“ und „Kann ich das Rezept haben?“ höre ich des Öfteren. Klar ist: Wer heute nicht im Büro war, hat etwas verpasst.
Platz für Nachtisch ist immer: Deshalb wagen wir uns an eine luftig-cremige Schwarzwälder Mumme-Mousse heran, weil wir finden, dass sich Kirschen, Schokolade und Mumme ganz hervorragend ergänzen.
Schwarzwälder Mumme-Mousse
Wir brauchen für ca. 10 Personen:
250 g Vollmilchschokolade
150 g Zartbitterschokolade
100 g Schokolade für Schokoraspeln
500 g Sahne
500 g Mascarpone
650 g Kirschen
100 ml Mumme
5 Päckchen Sahnesteif
2 Päckchen Vanillezucker
Kirschwasser
Speisestärke
Milch
Und so geht´s:
Schokolade mit etwas Milch schmelzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sahne mit Sahnesteif aufschlagen und kühlstellen. Den Mascarpone mit Vanillezucker aufschlagen, die Mumme hinzugeben und nochmals aufschlagen. In einem separaten Topf Kirschen mit Kirschwasser (nach Geschmack) aufkochen lassen, mit Speisestärke abbinden und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Mascarponecreme und die geschmolzene Schokolade unter die Sahne heben und mit Kirschen und Schokoraspeln garnieren.
Sieht es nicht ganz wunderbar aus, wie sich die verschiedenen Zutaten beim Umrühren verquirlen? Der Schokolade-Sahne-Mascapone-Wirbel macht richtig was her. Die leicht säuerlichen Kirschen harmonieren mit der schweren Creme und die Mumme rundet die Mousse malzig ab. Es versteht sich von selbst: Von unserer großen Schüssel war im Null Komma Nix nichts mehr übrig.
Tipp: Hier gibt es auch ein Rezept für eine vegane Schoko-Mousse!
Am Nachmittag zieht es uns schon wieder in die Küche. Bei der mummegenussmeile gibt es Drinks mit der doppelten Segelschiffmumme und ich muss einfach wissen: Schmecken Cocktails mit Mumme? Wir wagen uns daher an den „Braunschweig Sour“ mit Jägermeister heran. An den Shaker, fertig, los!
Braunschweig Sour
Wir brauchen:
5 cl Jägermeister
3 cl Zitronensaft
3 cl Apfelsaft
1 ½ cl Mumme
Und so geht´s:
Alle Zutaten in einen mit Eis gekühlten Shaker geben und dann auf einen mit Eis gefüllten Tumbler abseihen.
Für alle, die wie ich über den Begriff stolpern: Ein „Tumbler“ ist, so habe ich durch dieses Rezept gelernt, ein niedriges Glas, das durch seinen dicken Boden schwer in der Hand liegt. Es macht auf jeden Fall richtig Spaß, den Cocktail zu mixen: Wir haben extra Eiswürfel vorbereitet und sind gespannt, wie die malzige Mumme zu der spritzigen Zitrone, dem fruchtigen Apfelsaft und dem Kräuterschnaps passt. Zum Abschluss garnieren wir ihn noch mit einer Limettenscheibe. Er schmeckt erfrischend sauer, dabei aber kräftig und dunkel. „Braunschweig Sour“ – besser könnte der Name also nicht passen.
Weitere Rezepte rund um die doppelte Segelschiffmumme zum Nachkochen gibt es unter www.braunschweig.de/mumme-küche.
Wie eine Reisebloggerin und Journalistin die Braunschweiger Mumme kennen gelernt hat, gibt´s im Kulturreiseblog zu lesen.
Nachtrag: Beim Drehen der Videos bietet sich allen, die zu dieser Zeit in die Küche schauen, folgendes Bild: Mit der Kamera und dem Stativ stehe ich auf einem Tisch gegenüber der Kochplatten, um den Blickwinkel von oben zu erreichen. Zwischendurch rufe ich so etwas wie: „Komm nochmal mit dem Mumme-Senf ins Bild“, oder „Moment, ich muss noch die Schärfe einstellen“. Ehrlich gesagt macht mir die Rolle der Regisseurin Spaß – dass ich selbst mittlerweile wie eine Schmorzwiebel rieche, wo ich doch so über der Pfanne filme, ist mir daher egal.
Titelbild: In kleinen Gläsern angerichtet ist das Schwarzwälder Mumme-Mousse auch ein echter Augenschmaus. Foto: BSM
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