Zum Anbeißen

Brot gilt als eines der kulinarischen Markenzeichen, für die Deutschland weltweit bekannt ist. Bald wird deutsches Brot vielleicht sogar UNESCO-Weltkulturerbe. Und wenn man in ein richtig gutes, frisch gebackenes Brot beißt, weiß man auch warum. Beim Blick in die Supermarktregale gewinnt man allerdings den Eindruck, dass Brot etwas Alltägliches ist und vor allem billig sein soll. Fertigteigmischungen sind häufig an der Tagesordnung. Frisch aus dem Ofen schmecken auch diese Brote, keine Frage. Aber schon am zweiten Tag ist mit den meisten Billigbroten nicht mehr viel anzufangen. Zum Glück gibt es auch in Braunschweig noch Bäckereien, die diesem Trend trotzen und Backen im wahrsten Sinne des Wortes noch als Handwerk verstehen. Ein Beispiel hierfür ist „Broterbe Gaues“.

Filialleiterin Susanne Krohne präsentiert das imposante Ochsenbrot.

Erst im vergangenen Sommer hat Broterbe Gaues seine Filiale in unserer Stadt eröffnet. Es ist ein kleiner, fast schon unscheinbarer Laden in der Friedrich-Wilhelm-Straße. Hat man ihn aber erst einmal wahrgenommen und betreten, bekommt man als Fan traditioneller deutscher Brotkultur große Augen und, natürlich, Appetit! Die Brote, die hier im Regal liegen, stammen allesamt aus Handarbeit. Mein Blick fällt zuerst auf das Ochsenbrot, das wohl imposanteste Produkt im kulinarischen Sortiment der Bäckerei. Bis zu sechs Kilogramm bringen die massiven Laibe auf die Waage – das allein ist für ein Brot schon speziell, aber ebenso speziell ist der Geschmack. Anis und Oliven habe ich in dieser Kombination noch nie in einem Brot probiert. Mein erster Gedanke: „Ohje, Oliven!“ Denn mit Oliven ist das ja so eine Sache: Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Doch obwohl ich zur zweiten Gruppe gehöre, konnte ich dem Ochsenbrot durchaus Gutes abgewinnen. Wie mag es da wohl erst jemandem gehen, der zu den Oliven-Liebhabern zählt?

Wer es, wie ich, gern deftig mag, dem sei das Kohl-Speck-Brot empfohlen. Wie der Name schon sagt, sind hier tatsächlich Kohl und Speck im Spiel – aber nicht im Teig. Vielmehr wird das Brot auf mit Bauchspeck belegten Wirsingkohlblättern gebacken. Früher sollte der Kohl vor allem eine Schutzfunktion erfüllen, er fungierte quasi als Backpapier. Kleines optisches Highlight: Neben dem Geschmack geben die Kohlblätter dem Laib gleich noch ein individuelles Muster.

Egal, ob man die zum Teil ausgefallenen Geschmacksrichtungen mag oder nicht – beim Biss in das Brot merkt man vor allem eins: Es ist gehaltvoll, fast schon mächtig. Kurz gesagt: Da ist richtig was drin. Und genau hier liegt einer der wesentlichen Unterschiede zu vielen industriell gefertigten „Billigbroten“ aus dem Supermarkt. Der Natursauerteig wird traditionell hergestellt, inklusive Beimischung von Vortagsbrot. Ja, richtig gehört: Brot von gestern. Das ist kein „Panschen“ oder „Strecken“, sondern genau das Gegenteil: Das Brot wird besser. Wenn es richtig gemacht wird, wird das Brot durch die Beimischung des Vortagsteiges saftiger. „Und es bleibt auch länger frisch“, ergänzt Filialleiterin Susanne Krohne. Früher musste das Brot schließlich deutlich länger haltbar sein als heute, wo man täglich an jeder Ecke frisches Brot kaufen kann. In Gaues Backstube in Peine, von wo die Braunschweiger Filiale beliefert wird, gibt man dem Brot zudem schon vor dem Backen viel Zeit. Bei den verschiedenen Ciabatta-Broten zum Beispiel, oder auch beim Sylter Weißbrot sorgen mehr als 24 Stunden Reifezeit für den auffällig großporigen Teig.

„Richtig was drin“ – das gilt für natürliche Zutaten, nicht aber für Konservierungsstoffe und andere chemische Beigaben. Auch nicht für Enzyme, die in vielen Großbäckereien üblich sind und verhindern sollen, dass das Brot klebt. „Brot darf beim Schneiden auch etwas kleben. Dafür ist es ein natürliches Produkt“, sagt Susanne Krohne.

Alle, die sich jetzt durch das Brot-Sortiment probieren möchten, müssen übrigens keine Angst vor den zum Teil großen Laiben haben: Die Brote werden bei Gaues nach Gewicht verkauft. Und wer dennoch lieber klein anfangen möchte: Es gibt auch Kuchen und frisch belegte Brötchen.

Hinweis: Unter www.broterbegaues.de gibt es auch einen Online-(Brot)Shop.

Information

Broterbe Gaues
Friedrich-Wilhelm-Str. 1
38100 Braunschweig

Öffnungszeiten: Mo. – Sa. 8 – 19 Uhr