Sensible Weihnachtsleckerei

„Vor vielen Jahren habe ich mal für einen befreundeten Fotografen im Sommer Lebkuchen gebacken. Das ging gar nicht“, erzählt Karsten Fucke. Wie dem Bäckermeister aus Braunschweig geht es wohl den meisten – Lebkuchen gehört in den Winter, in die Vorweihnachtszeit. Im Sommer sorgt sein sonst so verlockender Duft eher für Verwirrung in der Naschkatzennase.

Die Braunschweiger Lebkuchenbox enthält in diesem Jahr Mumme-Lebkuchen, eine Honigkuchenstange mit Marzipan, einen Lebkuchenstern sowie das würzige Braunschweiger Magenbrot und kann für 16,90 Euro in der Touristinfo, Kleine Burg 14, den Bäckereien Fucke und Tutschek sowie der Bäckerei und Konditorei Kretzschmar erworben werden. Foto: BSM / Marek Kruszewski

Die Braunschweiger Lebkuchenbox enthält in diesem Jahr Mumme-Lebkuchen, eine Honigkuchenstange mit Marzipan, einen Lebkuchenstern sowie das würzige Braunschweiger Magenbrot. Foto: BSM / Marek Kruszewski

Wie gut, dass bald Weihnachten ist, da dürfen die Braunschweiger Lebkuchenbäcker wieder ruhigen Gewissens ihre Backkünste walten lassen und für die Braunschweiger Lebkuchenbox verschiedene Varianten des leckeren Adventsgebäcks zaubern – allesamt nach traditionellen Braunschweiger Rezepten. Was die meisten nicht wissen: Braunschweig war im Mittelalter ein bedeutendes Zentrum der Lebküchnerei. Heute denkt man ja bei Lebkuchen eher an Nürnberg oder Aachen.

Aber was heißt „traditionell“? Magnibäcker Karsten Fucke hat mir Einblicke in die Kunst des Lebkuchenbackens gewährt. „Aber das genaue Rezept bleibt Bäckergeheimnis.“ Natürlich, verstehe ich. Los geht’s!

Zunächst werden Wasser, Honig, Fett und in diesem Fall Braunschweiger Mumme vermischt und auf etwa 40 Grad Celsius erhitzt. Das ist wichtig, damit sich alles gut auflöst, zum Beispiel die kleinen Kristalle im Honig. Heißer als 40 Grad sollte die Masse aber nicht werden, das schadet vor allem den wertvollen Inhaltsstoffen des Honigs. Anschließend kommen Roggen- und Weizenmehl, Triebmittel und natürlich die charakteristischen Gewürze hinzu. Jetzt kommt der angenehme Teil des Backens, der aber entscheidend für das Gelingen des Lebkuchens ist: „Der Teig sollte 24 bis 48 Stunden ruhen“, sagt Karsten Fucke. Eile und Hektik sind hier nicht angebracht – eine schöne Metapher auf die Weihnachtszeit, in der sich so viele nach Besinnung und „Entschleunigung“ sehnen.

Dem entschleunigten Teigklumpen geht es nun an den Kragen. Er wird plattgemacht, genauer gesagt 6 Millimeter dick ausgerollt. Auf die geschnittenen Teigstücke kommen vor dem Backen noch eine Mumme-Milch-Mischung und Mandeln. Nachdem sie frisch gebacken aus dem Ofen kommen, streicht der Bäcker sie zum Abschluss nochmal mit einem Mumme-Mix ab – und fertig ist die Leckerei.

Klingt ja ganz einfach. Hobbybäcker seien an dieser Stelle allerdings gewarnt: Es kann auch ganz schnell schief gehen. Das geht schon bei der Wahl des Triebmittels los. Klassisches Backpulver kann hier bereits den Anfang vom Ende bedeuten. Es reagiert schon vor dem Backen mit der Feuchtigkeit aus Eiern und Wasser – angesichts der langen Ruhezeit wäre das alles andere als förderlich. Besser geeignet sind Natron, Pottasche und ABC-Trieb. Auch beim Backen selbst ist Vorsicht geboten. Die Backzeit ist bei flachtreibenden Backwaren besonders entscheidend. „Ist die Backzeit zu kurz, fällt der Lebkuchen hinterher zusammen. Ist sie zu lang, wird er zu trocken“, so der Bäckermeister. Das Problem: Backzeit und Backtemperatur sind von Ofen zu Ofen unterschiedlich. Nun gut, das kennt man ja von zu Hause. Aber: „Lebkuchen ist ein sehr empfindliches Produkt“, sagt Fucke. „Da helfen nur Erfahrungswerte.“ Das Fazit lautet also: Einfach loslegen und ausprobieren! Und wenn’s bis Weihnachten immer noch nicht klappt? Nicht aufgeben, Lebkuchen schmeckt auch noch im Januar. Ohnehin soll er nach dem Backen einige Tage, oder gern auch Wochen, kühl liegen. Erst wenn er Feuchtigkeit aus der Luft gezogen hat, bekommt er seine typische weiche Konsistenz.

PS: Eine Sache wäre allerdings noch zu klären. Warum grinst der glückliche Mensch wie ein Honigkuchenpferd? Warum grinst er nicht wie ein Lebkuchenpferd? Honig ist doch schließlich in beiden Kuchen drin. Bäckermeister Fucke klärt auf: „Für Honigkuchen muss Bienenhonig verwendet werden, Lebkuchen darf auch Kunsthonig enthalten.“ Na dann: Reinbeißen, schmecken lassen und genussvoll grinsen. Oder eben lächeln, falls Sie gerade „nur“ Lebkuchen essen.

Hinweis: Seit 2009 wird die Lebkuchenbox als Hommage an die Historie der Löwenstadt zusammengestellt. Ab Montag, 24. November, ist sie, solange der Vorrat reicht, in der Touristinfo, Kleine Burg 14, und den Bäckereien Fucke, Tutschek sowie der Bäckerei und Konditorei Kretzschmar zum Preis von 16,90 Euro erhältlich. In diesem Jahr enthält die Box Mumme-Lebkuchen, eine Honigkuchenstange mit Marzipan, einen Lebkuchenstern sowie das würzige Braunschweiger Magenbrot.

Fotos: Karsten Fucke, wenn nicht anders erwähnt.

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